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炒肉大拉皮儿



文章发布时间:2015/5/28 16:52:48



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炒肉大拉皮儿

主料:绿豆淀粉 里脊肉 黄瓜 鸡蛋 胡萝卜
辅料:生抽 辣椒 芝麻 花椒 大料 醋 糖 盐 麻汁酱 葱姜


炒肉大拉皮儿的做法步骤:
1、 绿豆淀粉和水按照1:4的比例混合,加入少量盐,搅匀成很稀的淀粉浆
2、专业人士用的是大旋子,我没有,用了一个平底的小铁盘
3、锅里加水大火烧开,然后转小火,在整个做拉皮的过程中让锅中的水保持微开的状态,冒着小泡泡的程度就好
4、 铁盘中刷薄薄一层油防沾,接着盛入适量淀粉液,转一下使盘内淀粉液平摊均匀,然后坐在锅的水面上,我的盘子轻,直接飘在了水面上
5、淀粉浆遇热会凝结成白色的固体,用一个大勺舀少量水倒入盘子里一些,拉皮受热逐渐由白变为透明,稍等片刻,等拉皮熟透,将盘子里多余的水倒出,将盘子拿出投入到冷水中。盘子里的拉皮遇到冷水就自动滑下来了
6、依次重复,接着做下一张拉皮,然后把那些凉透了的拉皮铺平叠好。
7、拉皮切成长条,放在大盘子里备用
8、里脊肉切成丝,用蛋清和少量淀粉抓匀
9、用热油滑熟,加入葱姜,加入少量生抽调味上色
10、鸡蛋下锅摊成蛋皮,切丝,黄瓜和胡萝卜切丝,摆在拉皮的上边
11、麻汁酱里加入少量水调匀,加入适量盐、糖、醋、鸡粉等调味
12、热油倒入碗里将辣椒炸成辣椒油~~~~(碗里有辣椒粉、芝麻、花椒、大料、盐等)
13、最后将刚炒好的肉丝倒在拉皮上,浇上调好的麻汁酱和辣椒油即可


小贴士
1、做法真的很简单,有点耐心就行了~~~小心烫手;
2、要选择绿豆淀粉啊,绿豆做得最好吃最劲道;
3、做拉皮时,在铁盘里刷一层油是为了防粘,做好的拉皮很容易就取下来;
4、刚做好的拉皮是完全透明的,等凉透了就会变白;
5、做好的拉皮最好放在水里,防止互相粘连,随用随取;
6、拉皮的薄厚自己掌握,取决于粉浆放的多少,我摊的拉皮比外边卖的厚好多,吃起来弹力无比类似于凉皮的感觉~~~~外边卖的那叫粉皮,太薄了啊;
7、喜欢吃蒜的放点蒜蓉一起拌。


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