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【白斩鸡】



文章发布时间:2015/5/28 0:05:04



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【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜




【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜


提到上海的特色风味菜,白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上经营白斩鸡的店家之多、品名之繁就是明证。


假如说北京烤鸭是京城的招牌菜,那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。


白斩鸡是冷盘,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。


尽管如今鸡的菜式有无数种,而最为人食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。


其实白斩鸡这道菜,逢年过节几乎家家户户都有,但所用的多是土鸡,而且一味热煮,吃起来跟这种不是一个味儿,两相没有什么可比性。


今天这个做法是微博好友@王大厨分享的,看他发的图,那个金黄油亮的样子就把我馋得要S,第二天赶紧去超市买了三黄鸡解了馋。


鸡兄弟也不容易,已然决意要让你们吃,还要让它“一烫一温一冰”三回下水,折腾得够呛,最后也只得食客一句:比饭店好吃!(其实评价够高的了!)

 

PS:此菜的味道除了鲜嫩,就是爽口,一点也不腻,不爱吃鸡肉的人吃上一大盘也毫无压力。










【白斩鸡】【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜

用料:

主料A:嫩三黄鸡1

调料B:料酒1小碗,姜30克,葱白适量

蘸料C:生抽4汤匙,鸡汤1汤匙,姜末适量, 糖、麻油、葱末各少许

抹鸡D:麻油适量




【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜
【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜
【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜
【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜
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做法:

1、三黄鸡清洗干净后,用沸水加料酒和部分姜片将鸡整个焯水.

2、水开后,煮5分钟左右捞出沥干。

3、姜片和葱白放入清水锅中,烧开后保持微沸(水面冒菊花泡),将整鸡放入汤中,微火浸泡30~40分钟(视鸡大小做出调整),筷子能轻松捅穿即可捞出。

4、马上泡入冰水中,浸泡30分钟;鸡肉用冰水浸凉之后捞出沥干,刷上香麻油。

5、切块装盘;将生抽4汤匙,鸡汤1汤匙,姜末适量, 糖、盐、麻油、葱末各少许调成蘸料,吃的时候鸡块蘸料(亦可将蘸料直接淋于鸡块上)即食。





【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜
【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜
【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜
小贴士:

◎鸡鸭贮存小窍门:刚宰杀的鸡、鸭,应先洗净沥干,在冰箱外放置2小时后再冷藏,这样可增加这些原料烹制后的鲜味。准备用来油炸的鸡肉,可涂上盐和胡椒,洒上酒,装入保鲜袋里冷冻起来;准备用来清炖的鸡肉,可先喷上少许酒,再放入保鲜袋里冷冻起来。





【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜
 
【白斩鸡】——煮妇必学的宴客菜
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