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菜品:八款酸辣味换季冷菜(下)(东方美食)



文章发布时间:2015/5/28 1:28:23



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鲜贝唇田七

田七在很多时候都是用来制作热菜的,而就是用其制作凉菜时方法也比较单一。此菜大胆地将田七与鲜贝唇进行组合搭配,从原料的质感和口感都是很大的突破。

原料:鲜贝唇50克,田七100克,红彩椒2克。

调料:盐、醋各1克,味糖水3克,生抽、芝麻油、香料油各2克。

制作:1.将田七去除老叶,冲洗干净,控净水;

2.将鲜贝唇用80℃的热水烫制10秒钟捞出,冲凉,沥净水;

3.红彩椒切成细丝,同田七一起入盆中,加入所有调味料拌匀装盘即可。

点评:鲜贝唇在烫制的时候一定要控制好水温及时间,否则易变老,影响口感。

老妈三文鱼皮

以鱼皮烹制的凉菜现在比较少见了,而一菜两味,更显丰富。

原料:挪威三文鱼皮250克。

调料:香菜、圆葱各20克,小米椒10克,盐5克,味精、鸡粉各1.5克,芝麻油4克,芥末油、芥末各2克,葱油6克,鲜露1克。

制作:

1.将三文鱼洗净,切成丝,用开水汆水,在用清水透冷。

2.取净盆放入香菜、圆葱、小米椒(切末)、三文鱼125克,加入盐2克、味精、鸡粉、芝麻油、葱油、鲜露拌匀,放在一个小碗中。

3.另取剩余的鱼皮,加入剩余调料拌匀,装在另一个小碗中即成。

点评:此菜是由凉拌鱼皮改良而来的,鱼皮一定要突出脆的质感才好。我的方法是加入少量的食用碱,就拿上面的菜来说吧250克鱼皮需加20克碱,拌匀后发制30分钟,用开水烫一下后再烹制,效果奇佳。


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