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山西晋西北食风



文章发布时间:2015/5/28 0:28:00



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  晋西北地区大致包括大同市、雁北地区、吕梁地区、忻州地区的部分县 市。农作物以耐寒、耐旱、生长期较短的莜麦、养麦、山药蛋与豆类植物为 主,日常饮食也大多以这些农作物为原料制成。俗有“雁北三大宝,莜麦、 山药、大皮袄”之说。
 一、日常食俗
  主食类:
  莜麦  是晋西北人民的绝佳美食,营养价值很高。吃法一般分为蒸、煮、 炒、烙四种。
  蒸莜面食品有角角(用开水和面,包山药丝或杂以苦菜、白菜、肉馅等 做成)、蒸鱼鱼(用手将面团搓成条儿做成)。若用手推,使小面块卷曲, 则做成猫耳朵窝窝和栲栳。将莜面与熟山药泥混合做成的饼叫“山药饼饼” 或“饽饽”,用莜面与生山药丝做成的叫“生山药丝饼饼”,蒸熟后食用。 食用时均调以酸菜汤、辣椒或肉汤,是当地群众最普遍的日常食物。
  还有一种莜面食品称“拌烂子”,是用莜面与熟山药泥拌成粒状,蒸熟 后再用油炒一下即成。
  煮:煮制的有莜面鱼鱼(用凉水和面,搓成 1—3 厘米长的小鱼鱼,与米 粥、山药蛋汤一块煮着吃)。在小米粥内煮入小鱼鱼,叫“鱼儿钻沙”;将 山药蛋磨成糊状,和上莜面,再搓成面鱼,称“山药蛋丝疙瘩子”;小米粥 内拌入少量莜面煮熟,称“和子饭”;山药蛋切块与豆角、西葫芦、白菜等 共炒,加汤后再煮入小鱼鱼,称“蒸疙瘩子”或“焖锅疙瘩子”;将莜面调 成糊状煮熟,称“糊糊”;将莜面拌成小块煮熟称“拌汤”;将莜面在沸水 中边煮边搅拌至熟,称“拿糕”。俗语云:“拿糕九滚十八跌,七十二个大 翻身。”言其制作时必须反复滚翻才行。吃拿糕要拌以酸菜汤或肉汤。
  炒:炒制的莜面食品主要有炒面,即将莜麦炒成红黄色,杂以油瓶瓶、 黑豆、炒胡麻或臭兰香等共磨成面即成。将炒面拌入熟山药或水,成粒状, 名曰“炒不烂子”或“哭泪”。谚语云:“十拿(拿糕)九生,哭泪一辈子 也不中”。(“中”即熟的意思),意为莜麦不易熟,也不易消化。
  烙:烙制的主要有旋饼(山药旋饼),将熟山药捣成泥状和上莜面,制 成圆形大片,在火盖上烙熟或烙干即成。椽头饼饼,做法是将凉水和的莜面 团搓成直径约 10 厘米粗细的圆柱,用线切割成小饼,在火盖上烙熟即成。
  豆面  吃法为煮、烙两种。
  煮制的有豆面饸饹,做法是用冷水和面,加入蒿籽(面丹)压制成饸饹, 煮熟后浇入肉汤即成。若豆面中不加面丹制成的叫“豆面疙瘩子”;用抿床 抿成 3 厘米长的小鱼鱼状称“抿面”;用捏钵钵(一种类似饸饹床的炊具) 捏下称“捏钵钵”;用铁匙铲起或筷子拨下称“拨股股子”;豆面拌以少量 水成块状,煮熟称“拌汤”;将豆面炒熟,用羊油或牛油制成块状,贮存起 来,到冬季用开水冲食称“油茶”,这是当地群众极喜食的一种早点。
  烙制,将豆面和上调料成糊状,倒在火盖上少许,摊成薄饼称“煎饼”。
  山药蛋 多与莜面混合吃,也可将其单独蒸、煮、烧。将其切成片,放 在火盖上烙熟,或扣上盆焖熟。将山药切成粗丝,用油炒或水煮熟当菜吃, 称“山药介介”;杂以其他蔬菜做成浇汤,称“山药臊子”,用以和饭吃。
  另外,这一带居民还喜食一种酸捞饭。做法较特殊:选用上好糜米,用 陶罐加适量开水泡起,用勺子搅散热气后,放在炕头热处或阳光下晒,使其 发酵。待有酸味后即可煮制,熟后捞出食用。此饭去暑耐饥,别有风味。
  居民早餐大多吃莜面煮山药蛋糊糊,午餐是莜面包菜角子、莜面鱼鱼, 晚餐是山药蛋豆面汤饭。在以产杂粮为主的山区与丘陵地区,早餐多吃玉米 面窝窝头、小米汤,杂以红薯(甘薯)、山药蛋、南瓜等;午餐多食豆面捞 饭与杂面条(用高粱面、玉米面、荞面、绿豆面调制成);晚餐喝大豆小米 汤,煮些红薯、南瓜,配以窝窝头。河曲、保德的居民晚餐多吃和子饭或豇 豆稀粥。
  本地区过去很少吃白面,只有逢年过节、贵客临门时才吃一些,近年来 当然已很普遍了。下面介绍几种较讲究的主食品:
  饺子  当地人叫“扁食”,用白面做皮,用胡萝卜丝、羊肉丁或白菜猪 肉丝调拌为馅做成。也有用蔬菜加些调料拌制成馅的,这种馅心的饺子称“素 饺子”。
  荞面馎饦儿(圪坨儿) 做法是把荞面和成团,搓成条,掐成弹丸状, 逐个在手里捻一下,使其自然卷起,下锅煮熟,浇上躁子食用。臊子以羊肉 为上,山歌中有“荞面馎饦儿羊腥汤,死死活活相跟上”的句子。
  油糕 是用软米面做成的一种食品,将黍子去皮则成软米,然后淘洗一 下磨成面,和面蒸熟擀成片,抹上枣泥或豆沙,卷成棒,切成片叫“素糕”, 入油中炸过便叫“油糕”,吃时撒上白糖。多在生日及红白喜事时吃。尤其 是宁乡油糕,以其香、脆、甜而闻名省内外。在农历“四月八”庙会期间, 油糕摊点布满大街小巷,赶会者以吃油糕为美事,所以乡宁的四月八庙会又 名为“四月八油糕会。”
  捏钵子 也是一种面条,形同饸饹。做法是将豇豆面加入少量榆皮面(榆 树的内层皮磨制的面),用温水调成面团。用捏钵子压入锅内,沸水煮熟, 用盐、油煎葱、辣子与酸菜调和食用。
  莜面栲栳 这是当地人民最喜爱吃的一种家常便饭。做法是将莜面用沸 水泼起,搅匀,揉好,趁热揉成长条,揪成 10—15 克重的小剂子,用掌心按 住剂子向前匀推。外手掌用力大点,里手掌用力小点,推成长 5 厘米、宽 8 厘米的薄条片,再用右手指卷成中间空的小卷,状似栲栳(笆斗),也可以 用两手同时向中间卷,卷成两头卷起的双卷。立放在蒸锅里蒸 10 多分钟即 成。吃时浇上羊肉浇头,或用其他菜调和着吃。
  长豆面  是保德、河曲等县人民最常吃的一种风味小吃。做法是将豌豆 面加蒿籽和好,饧一夜,第二天再搋一次俗称“叫面”。分成剂子,擀成薄 面片,切成极细的面条,可现吃,也可晒干存放。食时加卤汤即可。
  豆沾糕 是平鲁县人民常吃的一种风味食品,做法是将黄豆炒熟去皮磨 粉,调成水面团,捏成圆形,包入干豆粉,擀薄再包,反复多次即成。入口 极香。
  一窝酥(一窝酥烙油饼) 是五寨县的风味食品,当地人叫“倒口酥”。 做法是将白面用凉水加少量的盐和成泥状面团,放案板上拉成片块,将香油 涂在上面,然后涂上白面加水拌成的糊,卷成筒条,切块、蘸油、粘上芝麻, 揉成圆饼,放在特制的烤炉上烙熟。一窝酥烙油饼做时像饼,吃时成条,不 腻口,香酥脆美,是当地人民招待佳宾的上等主食。
  副食类:夏秋两季多食用自产的南瓜、豆角、萝卜、菠菜等;冬季则食 用自家腌制的咸菜、酸菜或晒制的萝卜丝、南瓜条等干菜。
  下面介绍几种当地较讲究的菜肴。
  羊杂割(稀汤) 是将羊的软硬下水(羊头、蹄、心、肝、胃、肠等) 洗净煮熟,捞出后待凉切成丝状或块状,吃时放入对水稀释的原汤,加入熟 粉条、杂碎肉及醋、辣椒等调味品。
  盐煎羊肉 是平鲁县名菜,做法是把丰肉块用清水炖熟,取出后加作料 爆炒。味道鲜美。
  大烩菜 一般用山药蛋加酸白菜共烩一锅,配捞饭食用。若请客,则把 山药蛋用油煎,加豆腐、粉条、青菜、猪肉等,称“肉烩菜”,配蒸馍食用。
  平鲁县一带居民喜欢饮用一种用黄芩的茎叶制成的山茶,色红、味清香。 有开胃止渴生津作用。 二、岁时食俗
  山西人民全肯共问过的节日有春节、元宵节、清明节、端午节、中元节、 中秋节、重阳节、十月一(旧历)、腊八等。有些节日,人们赋予它新的内 容。如清明节,已成为人们祭祀先烈、进行传统教育的节日;重阳节已成为 敬老节。
  春节 是一年中最重要的节日。春节前,各家都要蒸、煎、炸、炒各种 食品,以供正月初一至初五吃(这五天内不许吃生米、生面,不做新饭)。 蒸食主要有蒸馍、花卷、枣孤(六角形馍,上接一颗枣)、团子(黄蒸)、 花馍(用白面蒸成的各种形状的馍馍〕等;煎食主要是用油煎的各种形状的 油片;作食有撒子、麻花、油糕、油炸豆腐和肉;炒食有茶面、花生、瓜子 等。
  初一这天,多数地方吃饺子。据传说汉朝时匈奴有两个将军,一个姓浑, 一个姓屯,经常南侵,骚扰人民。当地人民极端仇视他们,便制做了一种用 面皮包着肉的食品,取其两姓的谐音,名为“馄饨”(肉馅意力浑、屯二将 的肉),专门在新年伊始时食之,以示新的一年里不会再有人来侵害他们。 由于三更正值“交子”之时,馄饨便改称为“饺子”了。有的人家还在饺子 里包上小钱(铜钱或镍币)、糖、枣,以卜运气。晋西北的平鲁县传说,初 一早晨吃饺子是祝愿招财进宝的意思,故称“捞元宝”。
  晋西北的五寨县,初一早上不吃饺子,多吃白面红枣制的枣篮。也有的 吃年糕(枣糕),是一层面,一层枣叠起来的,层次可多可少,象征着人寿 春早,五谷丰登。午餐一般都备酒肴,饭菜丰盛,主食多为饺子或其他面食, 合家围桌聚餐。河曲、宁武等地传说初一这天诸神俱到,忌吃荤,所以都吃 素。早餐吃长豆面或面茶,配以醉枣、麻糖、点心等,午餐吃怕糕,晚餐是 素粉汤泡浓茶。
  平鲁县人民在正月初五要吃擀豆面片,祝愿去贫致富,名曰“扯穷皮”。
  正月初八(八仙节) 传说是为纪念吕洞宾生日,亦说是八仙过海的日 子,早食素,午饭做八仙菜。
  正月十五(元宵节) 吃元宵,蒸黄糕。
  正月三十日 为“添仓”,或曰“补天”。吃摊煎饼,意为补好天,五 谷丰登,仓满囤溢。
  二月二 应县一带叫“引田龙”,午饭吃谷穗蘸鸡蛋(谷穗是做成谷穗 状的糕),意为祈求丰收。繁峙县把这天当做卫生节,家家户户打扫卫生。 同时要炒瓜子、花生、大豆吃,叫做“炒蚰蜒”、“狗角”,象征消灭传染 病源。定襄县这天要喝豆腐脑、吃枣山。朔县在二月二早晨煮鸡蛋吃,名曰 “咬金咬银”,意在希望发财致富。
  清明节 上坟祭祖,蒸制各种花馍馍(内包核桃、红枣)及枣鱼鱼等。
  端午节 吃粽子,饮黄酒。
  七月十五(中元节) 蒸制各种面羊、猪、鱼等面食吃。
  八月十五(中秋节) 吃月饼、水果、饮酒,合家团聚,同桌赏月。平 鲁县是日则吃羊肉稀粥。
  九月初九(重阳节) 食糕、饮酒、赏菊,人们外出野游、登高,插茱 萸。
  腊八 腊月初八要吃腊八粥(八宝粥),用小米、豇豆、小豆、绿豆等 加枣熬制成。
  腊月二十三(祭灶君) 吃麦芽糖瓜饭。是日晚,在灶前供祭麻糖。三、 礼仪食俗
  1.社交礼仪食俗
  《繁峙县志》上说:“以黍作餐,蒸作糕,实以糖,煎以糕,称上馔。” 就一般人家而言,席面上有五冷十热,有凉拌、热炒、糖熘、油炸等菜。还 有些人家有顺六碗、九围碟、十三花、海菜席等菜看。主食一般是馍馍、点 心,或大米饭。
  在一年中各个节日做的好饭食一般都可馈赠亲友。分家另过的儿女,每 逢吃好饭时都要把头碗饭敬送给老人吃,以表孝心。
  讲究的人家馈赠亲友的上等食品有黄烧饼(用白面、小米、饴糖、砂糖、 油等为原料配制而成)、闻喜煮饼(是一种包馅的面食品)、太谷饼(原名 甘饼,烤法讲究,酥甜不腻)、芝麻糖(以小米、大麦、芝麻为主料,经过 蒸制、发酵、熬制、盘条等工序加工而成)、麻片(香甜酥脆,透明发亮, 是芮城县传统食品)、原平锅盔(是一种炉烤的甜馅面饼)、介休灌馅糖(是 一种以饴糖作主料加芝麻、砂糖、冰糖、核桃仁、桂花、玫瑰、青红丝等为 原料制成的茶点,皮儿薄,馅香甜)、五台山万卷酥等。特别是五台山万卷 酥,皮薄如纸,层多、咸香四溢。传说清乾隆皇帝到五台山朝山时,寺庙僧 人曾拿万卷酥侍奉他,乾隆吃了赞不绝口,从此万卷酥的名声不胫而走。
  2.婚姻食俗
  保德县一带婚姻要经过订亲、纳聘、探话、娶亲、回门五个程序。有的 地方则要经过问名、纳彩、纳吉、纳正、婚期、迎亲六个程序,即所谓“六 礼告成”。订婚后还有一种“西瓜月饼吃三年”之俗,即每年的七月十五, 男女双方要互送面人,每个面人约 2.5 公斤重,共送三年。每年的八月十五, 男方用食盒给女方送上好的大西瓜四个、月饼一塔(垒成塔形的大小月饼若 干),也送三年。到娶亲时男方还要送与女方油炸糕 80 个。河曲、保德一带, 结婚这天要吃油糕,菜肴是浇头,即素菜上浇一点肉汤。家境好一点的吃三 圆盘——一盘猪肉,一盘羊肉,一盘鸡肉,谓之“上三圆”;一盘豆芽,一 盘炒粉,一盘大素杂烩,谓之“下三圆”。有的人家以顺六碗为主。有的人 家有八碗八碟子、九围碟、九碗十三花之席。入席座次也有严格规定,坐首 席者为娘舅,陪新亲。左为上,右为下,依次一左一右顺序安排。坐好后, 新亲娘舅先开拳,别人方可饮酒进餐,酒过三巡,菜肴上齐后,新娘新郎执 壶把盏,逐一敬酒劝饭。繁峙县一带,饭菜要上三道,接连不断。第一道是 茶饼,第二道是炒菜蒸馍,第三道是炒菜油糕,其间有鼓乐(现今是录音机) 助兴,猜拳行令,尽欢而散。近年来,宴毕后另备宵夜,专请新亲娘舅。宁 武、河曲等地,新郎新娘回门,娘家要设宴招待,要给新郎吃下马饺子。小 舅子、小姨子要捉弄姐夫,往往在饺子里加辣椒、花椒、醋等,谓之“耍新 女婿”。
  3.生育食俗与寿诞食俗
  产妇在月子里一般忌食肉和稠食。但保德县一带,妇女坐月子就可以吃 羊肉。
  婴儿诞生后第三天,姥姥、姑姑要来道喜。姥姥给面马蹄馍一份,姑姑 赠礼不拘。主家招待吃面,称“三日面”。婴儿诞生 12 天,姥姥要送米面。 办满月时,亲朋都要备礼来贺喜,姥姥家赠的礼物最多,除婴儿衣物外,还 有斗米、斗面、面片干粮、花馍、鸡蛋、红糖等。一般亲友要赠送布料、锁 线、白馍等。主家要设酒席招待。有的人家动辄要摆二三十席,一般人家也 要吃较讲究的饭菜,称为“吃喜”。另外到 39 天、100 天都要庆祝一番。从 周岁起,逐年过生日,一直到 15 岁开锁为止。过生日要吃长寿面条(白面条)。
  年满 60 岁(有的地方 50 岁〕的老人,儿女们就开始为其祝寿,要给老 人敬献寿桃、寿面、点心等,现在多为寿糕。
  4.丧葬食俗
  老年人从死亡到埋葬的程序,山西各地大致相同,分为停尸、报丧、入 殓、奠灵、出殡、服三等。五寨县,讲究的人家从死人之日起开始禁荤,谓 之“敬孝把斋”。
  平鲁县一带,亡人入殓后,棺前要设灵桌,摆上“倒头”捞饭、祭鬼馍 馍、照世灯等祭物。保德、河曲一带,出殡这天早饭要吃得特别早,内容是 红粥、油糕、面条。饭后进行祭奠活动。祭品有用 17 个馒头(每个约用 0.5 公斤白面)的,也有用九个点心、猪、羊等。应县祭品则是 120 个白面馍为 一架,有的送半架,外加猪头、面鱼等食品。宁武县的一些地方祭品分大祭、 小祭。大祭预备 12 个面马蹄馍及猪、羊、鸡三牲,小祭用 2.5 公斤白面做成 12 个馍。
  五寨县在开吊之日要放出冲天纸一串,在引魂幡上悬挂苦命饼、打猪馍, 说是供亡者路上的食用。有些地方送纸毕(烧化为死者准备的纸车、纸马、 家奴等),要备红豆稀饭(红豆、菜豆、红高粱、蚕豆、软米、小米煮制而 成),在天亮前让孝子提一罐红汤从家门直洒到坟地,待天明开早斋,喝红 豆稀饭,上四素菜(由豆芽、白菜、豆腐、黄瓜、粉皮、青椒、葱花等制成), 主食是软米油糕。
  宁武县一带,出殡前要设宴招待参加祭奠的亲友,吃素席。有的地方在 安葬后第二天早晨,孝子携带柴、炭、熟食到墓地吃饭祭奠,意思是结庐守 孝,迷信说法是给死者安锅。应县一带在服三(出殡次日)孝子齐吃爬山糕, 然后在坟上给死者安灶,用砖垒一个象征性的灶门,下埋砂锅等。过三周年 时吃圆糕(不论馅是什么,糕要捏成圆形)。50 年代后,葬礼由繁就简,基 本上废除了迷信色彩,甚至不穿白、不吃席,开完追悼会后便埋葬。
  5.迁房建屋食俗
  建房造屋是农村中一大喜事。破土动工时要看吉日,亲友乡邻要来帮忙, 主家要设宴招待。上梁时要看吉日,张贴对联,鸣炮祝愿,亲友邻里要送面 桃祝贺,俗称“扶梁”。房子压栈时,亲友也要来帮忙,主家要用酒食招待, 丰盛可口,故有“上梁馍馍压栈糕”之说。房子落成后,主要亲朋要携带器 皿酒食作礼节性拜访。迁居新宅,亲朋好友也要祝贺乔迁之喜,主家也要设 酒席招待一番。 


馆友“izimin”: 您好!您的馆藏文章“【茶叶常识】教你认识各种名茶及其功效!”深受广大馆友的喜爱,于2013年4月22日进入“阅览室”频道的“健康/养生”下“饮食/食疗”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享!

爱一个姑娘,朝思暮想,却不敢告诉她。我就是个感情废柴,玛蛋!?



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