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(大厨原创菜)抓炒里脊



文章发布时间:2015/5/27 21:36:54



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美食典故:宫廷四大抓

“抓炒”系列是宫廷菜里的一个品种,相传由慈禧的御厨王玉山创作。据说有一天,慈禧太后看着满桌子的菜没有胃口,吓坏了御厨。此时,王玉山制作了一道小酸甜口的里脊端上桌,慈禧太后从没见过这道菜,于是品尝起来。吃罢她感觉滋味妙不可言,便问太监这道菜的名字,太监也不知道,但他看到王玉山在制作此菜时用手抓里脊的情景,慌忙回答是“抓炒里脊”。慈禧大悦,封王玉山为“抓炒王”,于是此菜便流传开来。后来王玉山又推出了“抓炒腰花”、“抓炒鱼片”、“抓炒大虾”,并称为“宫廷四大抓”。“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法,成菜标准是从上桌到就餐结束,主料保持外焦里嫩、不能回软,菜品口味酸甜,盘中不能有多余的汤汁。目前,主打官府菜、宫廷菜的饭店里仍有“四大抓”的位置,在满汉全席中,它也是必上的一道经典菜。“抓炒菜”之所以成为经典,是因为在当时调味品比较单一的年代(只有盐、糖、醋、酱油、辣椒),厨师调出了酸不压甜、甜不压酸的小酸甜口,这在当时一水儿的咸香菜品中独树一帜,被称为“连男人也喜欢吃的酸甜菜”。

抓炒里脊

“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型,在制作、调味上有相似之处,但细分起来,三者又有不同:“抓炒里脊”是小酸甜口味,“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外,“抓炒里脊”必须挂水粉糊,而且要用手不停地抓(如果不抓,糊里的水、粉会分离,这样就挂不均匀),抓匀后立即入油锅炸至硬脆,然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。

原料:

猪里脊400克。

调料:蒜片、葱丝、姜丝各3克,清水40克,盐2克,白糖5克,米醋6克。

制作:

1、将猪里脊切成0.3厘米厚的片,加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。

2、将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起,倒入适量清水调匀,调成水粉糊,放入里脊片充分抓匀。

3、锅下宽油烧至三成热,下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型,捞出。

4、锅内油升温至五成,再下里脊中火复炸至酥脆,呈金黄色。

5、锅下底油烧热,下蒜片、葱丝、姜丝爆锅,下清水、盐、糖小火烧开,勾中等稠度的芡,下米醋搅匀,下入炸好的里脊片快速翻裹均匀,淋明油即可上桌。

味型:

酸甜适口,里脊外焦里嫩。

制作关键:

1、水粉糊不能调得太浓稠,否则炸好的里脊口感太硬。

2、里脊挂糊要均匀,不要有裸露的地方,否则炸后缩糊,口感不酥脆。

3、调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确,40克水熬好后正好裹匀400克里脊片;勾芡时要稀稠适度,太稠则口感发黏。

(大厨秘笈)自制酱汁——川式香辣酱

2014-12-22

【配方】(配制20份菜):

甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克。

【制法】

将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

【配制说明】

此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。

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