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过新年上大菜[八]金牌配角开胃凉菜



文章发布时间:2015/5/27 10:24:52



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过新年上大菜[八] 金牌配角开胃凉菜


做一桌年夜饭,对每个家庭都是一件费心的事情,要调和众口,更要吉利喜庆,很多人选择复杂的硬菜作为主角,其实最不能忽略的是金牌配角—凉拌菜。开席前的开胃小菜是一场宴席的“开场白”,极为重要,一个好的开胃小菜,不但令人食欲大增,还能中和荤腻,小小的配角却起到了控制整场局面的重要作用。 

 

剁椒金针菇

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原料:金针菇、剁椒、香葱

做法:

1. 金针菇切去根部,用清水冲洗,洗净后放入一个大的碟子里,铺上一层剁椒。

2. 锅里烧水,水开后把金针菇上锅蒸3分钟左右,取出,撒上葱花即可。

 

东北拉皮

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原料:东北水晶拉皮1袋、胡萝卜1根、黄瓜1根、烤香肠2根、蒜6瓣、花生碎1勺、辣椒油2勺、生抽2勺、陈醋2勺、白砂糖5克、盐

做法:

1. 拉皮用纯净水洗开;黄瓜洗净,去皮切丝;胡萝卜洗净去皮切丝;烤香肠切丝;蒜切碎成蒜末。

2. 切好的食材间隔的码入盘中,摆上控干水分的拉皮,放上蒜末和花生碎,浇上辣椒油。

3. 生抽、陈醋、盐、糖和鸡汁调成味汁,吃的时候淋上味汁,拌匀即可。

 

蔬果沙拉

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原料:半个小蜜瓜、西兰花、橙、蓝莓、紫甘蓝、沙拉酱

做法:

1. 小蜜瓜切成瓣,沿着淡黄色和硬皮的接壤处切开,切成均匀的块状。

2. 西兰花摘成小朵;把橙子切片后,切成扇形;紫甘蓝切丝;蓝莓冲洗干净。

3. 小朵西兰花焯水,把所有的材料装盘,挤上沙拉酱即可。

 

珊瑚水晶卷

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原料:白萝卜1根、山楂糕200克、白醋、糖、糖桂花

做法:

1. 白萝卜用削皮刀,削成薄片;山楂糕切条。

2. 取一小碗,放入白糖、白醋,依据自己的口味,调成糖醋汁。

3. 锅放入清水,水开后放入白萝卜片焯水,捞出,放入凉开水中。

4. 将萝卜片卷入山楂条,放入盘中,调好的糖醋汁倒在萝卜卷上,淋上糖桂花,腌2小时左右即可。

 

蒜香茄条

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原料:茄子、蒜末、尖椒、小红椒、盐、糖、醋、生抽、香油

做法:

1. 茄子去蒂洗净表皮后切成条状,均匀的码入盘中。

2. 2勺生抽、2勺醋、1勺香油、少许盐和砂糖混合搅拌均匀。

3. 尖椒、小红椒、蒜瓣切末。

4. 冷水入锅,将茄条放入蒸屉,盖上锅盖大火蒸78分钟,出锅后铺上蒜末、尖椒粒、小红椒,浇汁即可。

 

凉拌蕨菜粉

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原料:蕨菜500克、凉粉卷2条、指天椒10粒、香菜2棵、蒜4粒、姜3片、生抽4汤匙、醋2汤匙、鲜味汁1/2汤匙、麻油1茶匙、油辣子2汤匙、盐1茶匙、花椒、干辣椒

做法:

1. 蕨菜用清水泡上10分钟,洗净切成小段,焯水,捞出,过凉后再用冷开水泡10分钟。

2. 凉粉卷切成相同大小的小段,摆入盘中。

3.蕨菜沥干水份,将指天椒、蒜、葱、香菜倒入碗中,用生抽、醋、麻油、油辣子、鲜味汁调成的凉拌汁淋入拌匀。

4. 锅下油爆香干辣椒和花椒,淋在拌好的蕨菜上再拌匀,放入盘中,做好造型即可。

 

糟卤拼盘

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原料:凤爪、鸭舌、鹌鹑蛋、毛豆荚、花生、小番茄

做法:

1. 鸡爪洗净,剪去指甲,对切成两段,以便入味,冷水入锅,加多一些的料酒煮熟,大概时间水开后十多分钟,用清水过几遍晾凉,用冰水浸泡1-2小时。

2. 花生去壳,加适量水煮熟;鸭舌洗净,去除白膜,加姜片、料酒入锅煮熟,晾凉。

3. 毛豆荚剪去两头以便入味,洗净后放清水煮熟;鹌鹑蛋洗净煮熟,去壳。

5. 糟卤和水以4:1调配好,加入葱根、姜片、辣椒、青花椒调味。

6. 将煮熟晾凉好的食物放入糟卤汁,浸没冷藏腌制,荤菜最好糟4小时左右,素菜2小时即可。

 

凉拌七彩丝

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原料:绿豆粉丝100克、绿豆芽2两、韭菜花2两、胡萝卜1条、黄瓜1/2条、紫椰菜4片、金针菇2两、柠檬2片、柠檬汁1-2滴、青椒1个、红椒5个、蒜5粒、甜辣酱2汤匙、凉拌汁2汤匙、酱油1汤匙、陈醋1/2汤匙、芝麻油1/2汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、熟芝麻

做法:

1. 蒜用压蒜器压成蓉;青、红椒切成小粒;柠檬切成小粒。

2. 碗里放入甜辣酱2汤匙、凉拌汁2汤匙、酱油1汤匙、陈醋1/2汤匙、芝麻油1/2汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙和柠檬汁1-2滴,再把蒜蓉、青红椒粒、柠檬粒放入调料汁里,搅匀。

3. 绿豆芽去根,黄瓜、紫椰菜、胡萝卜切丝,韭菜花切成适当的段。

4. 锅下水烧开,依次把金针菇、绿豆芽、韭菜花、胡萝卜、紫椰菜焯水,过冷水,沥干水份。

5. 绿豆粉丝用开水泡开,放入开水汆烫,捞起,过冷水后,放入准备好的柠檬冰水中净泡。

6. 把金针菇的根去掉,和其它菜一起整齐码入盘中,绿豆粉丝沥干水份,用手指转圈的方法,转成球状码入盘中。

7. 用柠檬粒点缀在粉丝上,把调料汁放在碟中央即可上桌,吃的时候可以撒些熟芝麻即可。

 


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