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四川红油——凉拌菜的必胜神器



文章发布时间:2015/5/27 9:05:41



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四川红油鈥斺斄拱璨说谋厥ど衿

    喜爱川菜的麻辣,尤其是凉拌菜,荤素都是美味的。四川凉菜的精髓全在一碗上好的红油,观之色泽鲜亮,闻之香味扑鼻,食之口味丰富。好的红油绝不仅为“辣”一种单调味道,而带有众多香料柔和后的丰富层次,尝不出哪味站了上风,反正就是妥贴的相容。四川人用香料、调酱汁、做红油,早已到了“玩”的境界。这“玩”必定是由“紧之后的松,苦之后甜”历练而成。如今的看似轻松随意,都是曾经几百年的辛劳钻研累计而成。因此,对一碗红油也常常抱有仰慕之意。从不敢妄自菲薄,每每有机会碰到高人总不吝请教。前些日子恰逢与成都的朋友聊天,我说起家中每到此时,总会备些红油来拌凉菜,但味道总无法与四川人家的相比,想必还是配料上的问题,于是向朋友讨教一二。一番讨教、讨论下来,得出结论:除了用料配比的因素,多半与原料有关。 

难度:一般   时间:20分钟   价格:5元   分量:10道凉菜用量
口味:香辣微麻
原料:植物油250   草果2

     桂皮5厘米     丁香5

     花椒20      香叶4

     八角3

     葱白5厘米     生姜3

     辣椒粉50      白芝麻一把

做法:

1、将油倒入锅中加入葱白与姜片,中小火慢慢加热。

2、待有细小泡泡从锅底不断上升时,将火力改为最小。

3、然后放入香料(辣椒、芝麻)除外。

四川红油鈥斺斄拱璨说谋厥ど衿
 

4、时而搅拌,小火熬煮10分钟后,可见葱白逐渐开始变为焦黄。

5、倒入辣椒粉与白芝麻,继续小火煮10分钟。

6、最后关火,晾凉后盛入密封瓶中。
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啰嗦几句

*用不粘锅来做红油,可避免总要搅拌的烦恼。最好使用铸铁锅,受热均匀,沸点高,不易喷溅。

*草果试用前,可用刀略微按压破壳,使之更易出味儿。

*做好的红油倒入干静的瓶子,放入冰箱内储存。

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你会做好吃的辣椒油么? 

 

原料:植物油100ml   辣椒面4汤匙(60克)  大料1瓣  香叶1片  干红辣椒4个  花椒约15粒  小茴香约8粒  桂皮1节  白芝麻1汤匙(15克)  姜2片  盐1/2茶匙(约3克)  糖1/3茶匙(约1克)

 

做法:

1) 将干红辣椒剪成小圈备用。 

2) 锅中倒入油,油冷着的时候,就放入大料,香叶,花椒,小茴香,桂皮,姜片,用中小火加热,慢慢炒出香味,当姜片炸至干瘪焦黄时,转小火,放入剪好的辣椒圈儿,继续炒1分钟,关火。

3) 在奈高温容器中放入辣椒面,盐,糖搅匀,再铺上一层白芝麻(或者按照这个顺序:先放辣椒面,再放糖,再放芝麻,最后铺一层盐)。

4) 将炒好的油滤掉里面所有香料,然后再次烧热(有白烟升起即可),离火,5秒钟后将油倒入辣椒面里,然后用筷子拌匀即可。 

5) 刚做好的辣椒油,可以直接食用,也可以冷却后,放入瓶子里保存。

 

超级啰嗦:

**辣椒面的品质决定了辣椒油是否好吃。我个人,比较偏爱西北的辣椒面,四川的也很好。

**如果有条件的话,在买辣椒面的地方,最好选择干燥的红辣椒,再让对方加工成辣椒面,这样的话,味道会很香。 

**如果不想炒香干辣椒圈,也可以买些粗的辣椒面混合到细辣椒面里,味道会更好。

**辣椒面里别忘了放盐和糖,糖的量不要太多,有一点点甜味即可。试试看,很香的。

**炒香料,是为了让油更香,比单纯的烧热油浇在辣椒面上,更有味道。 

**白芝麻不放也可以,但如果有最好放,味道会更好。 

**如果是滚热的油直接倒入辣椒面里,辣椒面会被烫焦,味道就不好了。油烧好后,稍冷却几秒钟,温度刚好可以爆香辣椒面,而又不会让它变焦。

 

你会做好吃的辣椒油么?------厨房那些事儿 

你会做好吃的辣椒油么?------厨房那些事儿


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有个朋友母亲是鲜族人,向老太太学习了如何泡辣白菜。果然泡出的菜好吃。 原料:大白菜、洋葱、生姜、白糖、盐、味精、料酒、大蒜、糯米面。 先选大白菜,最好是圆白菜,将老帮去掉不要(可以作其它用处)。切开,切成二半也行,四半也行。看容器大小。用半斤盐均匀抹在白菜上,最好能将菜叶中间也抹上,放置10小时。 视自己吃辣程度准备半斤到八两辣椒



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