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两年制酱经验全分享【零添加浓醇黑芝麻酱】



文章发布时间:2015/5/27 8:46:34



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两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】

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两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】
         谈制作之前先集中回答下昨晚问的较多的两个问题——吃黑芝麻酱有什么好处?以及   芝麻酱怎么吃?

       要说吃黑芝麻酱的好处,有不少朋友第一反应是对头发好。我个人是这么理解的:头发的保健倒不仅仅是靠吃一点黑豆黑芝麻这么简单,因为肝脏和肾脏的健康状况都左右着头发的乌黑、茂密及油量。头发更多受一定的先天身体影响,后期养发一定是由内而外的综合调养,饮食之外更要注重规律作息、心情松弛,防止气滞血瘀肝脏负担过重,同时也要注意肾气的保护。这是一门复杂的学问,我也只略知皮毛,不细说,重点还是说今天的黑芝麻酱。

       我以前一直爱吃芝麻酱,但真正坚定的每天都吃,并坚持四年,还是看到范志红老师的一篇文章——《芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相(11)》。有兴趣大家可以搜原文看,这里我摘录部分我所关心的段落,与更多朋友分享咱们中国自己的传统健康美食:
    “芝麻酱是非常好的补钙食品,含钙量不逊色于奶酪。芝麻本身有硬壳,草酸含量高,营养素的消化率也低。但经过磨制成芝麻酱,消化率大大改善。

       吃1大勺芝麻酱,大概相当于25克的量,其中所含的钙可达200毫克左右,实在不可小看。

       实际上,北京居民对芝麻酱的热爱,是一种极其有利于健康的好习惯。在一年当中考虑,对营养摄入的贡献不小。除了大量的钙之外,芝麻酱还提供了十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质,以及大量的维生素E、维生素B1、尼克酸,还有蛋白质和单不饱和脂肪酸。

      芝麻酱的营养价值,连号称浓缩营养食品的奶酪也难以匹敌。奶酪中维生素E很少,铁和锌更少,镁含量也不足,没有抗氧化成分。芝麻酱唯一不及奶酪之处,就是不含有维生素A和维生素D。如果配合绿叶蔬菜或橙黄色蔬菜,再加上经常在室外接触阳光,就可以弥补这两个不足。

       说到芝麻酱,我还要郑重推荐黑芝麻酱。普通的芝麻酱是用白芝麻来做的,颜色是褐色的。实际上,黑芝麻做成的芝麻酱营养价值更高,而且味道更为香浓迷人。黑芝麻酱是黑色的,包含了黑芝麻当中的全套营养和抗氧化保健成分,特别是芝麻皮上的花青素。

    为了补钙,为了补充多种微量元素,为了维生素E,为了美味,中国人都该更多地享用芝麻酱。珍惜我们自己的饮食传统,用传统食物来促进自己和家人的健康,其实更是一种永不褪色的时尚。”

                    ——摘自《芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相(11)
                            作者:范志红


        以上便是范老师对芝麻酱好处的专业阐述,这里她还尤其推荐了黑芝麻酱。

        实际上,很多人爱喝黑芝麻糊是很好的习惯,芝麻糊里的芝麻是粉状,比起纯芝麻,吸收效果会好很多,而芝麻酱则比芝麻粉又进了一步,因为打磨更加细腻。

        你可不要看芝麻酱很油就以为芝麻粉热量更低,市售芝麻酱有时的确会添加一部分芝麻油,但家庭自制芝麻酱时我是从来不放油的,看起来油那只是因为打磨的过程中芝麻自然析出的自带油脂,磨到一定程度就出现了。


        说了芝麻酱的好处,那么下面回答芝麻酱怎么吃

还是先引用范老师的文章:
     “芝麻酱美味可口,北京居民常常用它来做凉菜调味汁和涮羊肉调味酱,也用在花卷、烙饼、火烧等面点中,还可以用来做面条的调味汁,

       许多人以为,用黄油、奶酪酱和花生酱抹面包,是一种时尚的吃法,而芝麻酱抹馒头,是很土的吃法。现在几乎很少有家庭再这样吃了,现在的孩子们,也不知道还可以这样吃了。

       其实,从营养角度来说,事实正好相反。黄油是高脂肪、高饱和脂肪、高胆固醇食物,奶酪的饱和脂肪和胆固醇也很高;一些市售花生酱中添加氢化植物油;而芝麻酱呢,才是货真价实的高营养食品。其脂肪酸构成合理,还含有强力的抗氧化成分芝麻酚。

       许多人以为,用红油拌面条,或者像朝鲜冷面那样用甜味的调味汁来拌面条,才够好吃。其实,和芝麻酱汁的营养比起来,它们实在不是一个数量级的对手。老北京人做芝麻酱汁的时候,还要放一点醋、蒜汁和少许芥末油,吃起来清爽可口,又能帮助抑制病菌,是夏天帮助补充营养的上好调味品。”
                    ——摘自《
芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相(11)
                            作者:范志红

      看完范老师的文章,我首先想到武汉热干面,那就是芝麻酱拌面的典范,蔡林记后来主打黑芝麻酱热干面,也卖黑芝麻酱,是创新也是健康升级。

       芝麻酱在我家主要有两种吃法,一种是咸吃,一种是甜吃。

       咸吃就是做调味品来拌菜、拌面、拌凉皮、拌粉……以及汤锅火锅的蘸碟,基本上凉拌的菜肴只要你愿意,调一点芝麻酱味道都是好的,更不要说凉皮凉面这类经典小吃,芝麻酱绝对相当提味。

       甜吃也有许多做法,比如范老师提到的做面点、做抹酱。比如芝麻酱拌红糖,拌蜂蜜,都是可以成为面点的馅儿或者早餐主食的抹酱还有就是做饼干、做蛋糕、做面包等西式甜点,丰富的油脂也会让点心们香气和营养都提升。

但这里我更要重点推荐的是我的最爱——香蕉配芝麻酱

两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】       还是好多年前我写香蕉芝麻糊的时候,那时我用芝麻粉拌香蕉泥,饼饼留言说她经常用香蕉蘸芝麻酱吃。我一听还有这吃法,隔天就试了一下,结果一吃就到今天了,每天都吃,真的好吃。怎么说呢,有一回我正吃着,恰好看刘若英的访谈节目,她说自己超爱大闸蟹,吃蟹膏时那个感受:一吃黏口,再吃封喉~随后做陶醉表情。我当时正一口香蕉一口酱吃得欢,突然一琢磨,一吃黏口再吃封喉,这不就是我此时的感受么,虽然是个甜的,虽然和大闸蟹十万八千里,但我突然知道了为嘛这么喜欢这种口感。

       芝麻酱和芝麻粉相比,油脂都出来了,所以香气更加浓郁,于是这个香蕉配芝麻酱从那时开始吃到现在,转眼吃了就
快整四年了。平时我不会像图片上这么文绉绉,都是左手香蕉,右手小勺,吃一口香蕉,右手挖一勺酱,舌尖在小勺上抿一点(多了会腻所以每次都是小勺控制量,至于要抿多少,如果你亲自吃,舌头到时会很自然的告诉你多少最合适两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】),吃完这一口再如此反复,直到整根香蕉吃完,芝麻酱罐罐也可以盖起来了。

       早前我都是去市场买现磨芝麻酱,两年前我生日时买了个手持搅拌棒,从那时起便开始自己磨酱。每次生芝麻250g,配香蕉大约能吃3周,平均每天也就十多克的样子,除了外出基本不间断。

       当然,香蕉和芝麻酱的另一种搭配就是打成糊,别加热,就一起打碎了,你可以试试,那个芝麻糊的口感,完全不用加糖和米粉,照样又香甜又滑糯,试试你不会后悔的两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】

       最后我们来说说制酱的工具,这也是很多朋友关心的点。

       打芝麻酱需要一台有粉碎功能的料理机,功率不能低于500瓦。低于500瓦的我试过,磨了很久,只能成粉,始终到不了出油的那个阶段,无法成酱。如果你的机器刚好是500瓦,那么开始用低速,中速打一会儿,后面要出油要成酱就得反复用你机器的最大转速来打了。如果是两千多瓦的高速机器,那么的确是会事半功倍。

       但我今天的制作会用功率最低的500瓦的机器为大家演示,如果这个最麻烦的版本大家会了,那么用其他功率更高的机器,做起来只会更容易。

        最后说说我为什么要自制黑芝麻酱。
        一是为了吃不添加其他油脂的纯芝麻酱;二是为了亲自炒芝麻,控制芝麻的熟成度,不吃炒煳的芝麻酱;三个也是最重要的,想从选芝麻、清洗的步骤开始亲力亲为。
       为什么呢,芝麻是黑的,中间有什么不干净的东西混进来,打成酱了根本看不出来,不论是不好的材料还是无意间夹杂了其他东西。比如我制酱第一年的夏季,从市场买回来的芝麻经常有虫,有时还有很多,我第一次不知道,因为都是黑的,洗芝麻时我都没注意,一直到快炒好了,才发现锅里有很多小芝麻球球(就是一小簇芝麻圆滚滚的聚在一起),我拾起来一看,居然是一只一只被烫死的虫子,蜷缩起来,周身都裹着芝麻……我辛辛苦苦又洗又炒,结果一锅芝麻虫子多的都很难一一挑出去了,只好倒掉。夏天炎热,谷物易生虫是正常现象,但我从此之后更加只认自己打磨的芝麻酱了,放心是大。
        现在我选芝麻的方法放末尾小贴士,
下面正式制作芝麻酱。


材料:
两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】黑芝麻250g(此分量够我食用三周左右,如果机器容量比较大可以增加到500g,适合一个小家庭食用,吃不完要冷藏保存)

步骤:
1、清洗芝麻;
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这里说一下我的工具,下图左边小漏网是以前用的,太小了,滗水时相当不方便,要分多次,湿芝麻还粘手,来来回回不利落,用了半年多,终于换成右边的大漏网,大小刚好和我一个揉面盆配套,有了它清洗芝麻两下搞定。
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漏网和揉面盆配一套的图片忘记拍了,下次补,就是右下做秋梨膏的这个盆。
两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】我每次顺讯是:先取厨房秤,秤上放盆,盆上放漏网,厨房秤归零,到芝麻,250g停止。
整盆端到水龙头处淘洗,水会自动从漏网漏到盆里,有时不放心可以多放一会儿水,到水量和盆齐平,没过芝麻,快速搅洗,然后提起漏网,把水沥干,可以再重复一次。这样的顺序操作相当快速便利。


2、炒芝麻,这是个难点。

先说一种偷懒的做法,用面包机烘炒功能。
优点是掌握好时间不会炒煳,很省事,缺点是时间很长。

两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】通常250g刚洗净还带点水的芝麻下去要翻炒90分钟,面包机是比较慢,但成品受热均匀,效果倒是不差。
注意,如果是500g芝麻90分钟是不够的,要再加45分钟的程序,一共135分钟就差不多了。


普通锅炒芝麻可能是更多朋友关心的。
要炒透,但不能煳,这真是严格要求,不像炒糖色,如果新手控制不好宁可欠点火,不能炒焦,而这个芝麻如果没有炒熟是打不成酱的,甚至都打不成粉。以前听市场打粉的姑娘说过,但后来有了亲身经历,体会一下加深,放在小贴士中说。

这里还是250g芝麻为例,我通常10分钟多点能炒熟,最早控制不好的时候炒过30分钟。

a、如下图,刚洗的芝麻还带点水入锅,放心开大火,把水汽炒掉;
两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】翻炒时推开锅底,还有湿润的水汽,这时大火可以放心不会煳的;

b、炒着炒着,芝麻还有点潮潮的,但推开看锅底已经没什么水汽了,转小火(我的炉灶六点方向为“小火”,十一点和十二点之间是更小的豆芯儿大的“微火”,注意这里用“小火”即可)
两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】翻炒的过程可以多注意锅铲:此时不锈钢铲子一铲下去再提起,上面会沾满芝麻,后期这将是判断芝麻熟成度的标志。

c、继续小火翻炒,直到香味渐出,芝麻松散轻盈,量少的部分在锅底甚至能烘得自动跳起,尝一下,没有生味,是熟香熟香的味道。
两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】其实上面这个说法还是不能判断是否把水分彻底炒干了,尝少量芝麻的生熟经常会觉得我们的舌头变迟钝了,不能准确把握,往往还是炒过头了才尝出来,这里就要推荐下面的方法:

看铲子

两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】开始铲子上沾的芝麻很多,后面随着水分的减少,提起铲子,上面沾的芝麻也会逐渐减少,直到最后,随意一铲,提起后铲子干干净净,不沾一颗芝麻,此时可判断芝麻熟了,最多再用微火略微焙一焙。
使用面包机炒芝麻的,可以最后用不锈钢勺子插进去试。


3、冷却,炒好的芝麻不要急着用,打磨的时候本身也会升温,温度太高怕料理机的塑料容器不耐热。就放在锅里自然冷却,冷却后芝麻会变得更松散更脆的感觉,好芝麻用手可碾碎出油。

4、倒入料理机打磨:

a、一般的料理机都会有几个档,为了机器的寿命,通常先从最低档开始,
两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】第一次,低速打磨10多秒,如图右上,有一点破壁,但颗粒还相对完整,顺便说一下,如果芝麻没炒熟,打很久都往往停留在这个状态,很难继续磨碎;

b、第二次往后,每次都可以逐渐提速,注意你家料理机的说明书,我用的这款打坚果每次只能十多秒,所以我是反复多次的打,提速逐渐提到最高速后,每次就用最高速打不再减速了;
两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】c、打到中期,芝麻开始往料理机的壁上贴,每次机器休息的时候就用刮刀把壁上的芝麻刮下来,否则转刀就变成空转了,记得多重复这个步骤;

下图是从侧壁观察芝麻逐渐成酱的过程
两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】从芝麻粉到芝麻酱,一要看芝麻的品质,新芝麻出油速度快,用的时间就短;其次是料理机本身,功率高的机器转速快,时间就短。

我给这部500瓦的机器记录过一次打磨时间数据如下:
两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】低速,中速,高速各10秒,
换最高速10秒一休,反复5次;
保持最高速,6秒一休,反复六次(此时因为每六秒芝麻就会贴壁,机器也变得不利落,需要停下来把芝麻们刮下去)
第七次高速打10秒,底层的芝麻开始出油;
因为有油脂,第八次可以增加到20秒;
第九次最高速30秒,周围壁上的芝麻也开始自动下沉;
后面3次都是每30秒休一次,此时芝麻酱开始变稀;
最后一次不低于30秒,芝麻酱可以流动,大致完成,如果喜欢更细,则再重复打几次。


打好的芝麻酱倒入干净容器密封保存,250g可以常温保存,三周内吃完,不会坏,放冰箱冷藏更稳妥;
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越好打的芝麻最后出油会越多,如下图,表层这些都是芝麻自身的油脂;
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如果机器不给力,或者芝麻含油量不够,打磨成粗酱也一样吃。
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小贴士:
1、选芝麻:我第一年制酱,是每次买一斤,能做两次,吃完了再去市场上买,结果一年下来买到的芝麻良莠不齐。我记得第一年十一月有一回买到的特别好,粒粒饱满,出油高,很快就打好了,而夏天则很多次买到生虫的芝麻,都是黑色,当时肉眼也很难辨别,洗的时候才能发现两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】
      所以第二年我就算好一年的量
(我每三周250g,3个月1公斤,以此类推),十一月时一次去那家店买了7、8公斤(把老板铺子里的现货全买完了还没到8公斤)。之后先吃着,放大号密封盒保存,天热的时候已经吃了一半了,剩下的移进冰箱,这样一年没再吃过生虫的芝麻,并且品质也还不赖。
      如果你不像我一样,只是偶尔吃,那么选一些带品牌的有机黑芝麻就更容易了。
      洗芝麻时水有颜色是正常的,花青素,黑米黑豆也经常这样,但是染色芝麻也不是没有,尽量选信誉好进货渠道正规的粮油店或大超市。

2、炒芝麻:芝麻一定要炒熟,上文介绍的锅铲法可以辅助你判断,按照上文的火力,250g,大约炒10分钟多一点就能熟,翻炒一定要很勤快,面包机45分钟的烘炒程序要用两轮。
       早前我在学校买芝麻,回去洗净炒好了送到粮油店打粉,有一回姑娘说不能给我打,因为没炒熟,我还奇怪,说没熟的粉我也要,姑娘说没熟就打不出来。开始我不信,后来亲自试过,还不是很生,差一点火候的样子,始终只能破一点点壁,大部分芝麻还是囫囵的,打不碎,这时如果再下锅回炒,更难掌握火候,容易把已经碎成粉的先炒煳,所以,切记,芝麻要炒到刚刚好,也不要炒过火,煳的对身体不好。
3、机器:打芝麻酱本身没有奥秘,就是粉碎型料理机高速转,把芝麻打碎,打碎,再打碎,直到出油芝麻变极细。功率高的机器转速就高,完成出油用的时间就短,功率低的慢一点,但也可以打,低于500瓦的我试过是不行的,两千瓦以上的效率杠杠的。
      
 一定要注意的是机器的说明书,直接影响使用寿命。 我的机器使用一年后曾坏过一次,因为品牌售后不错免费给修了,维修人员说坚果不要打十几秒以上,我回去看了说明书才发现过去操作很伤机器。
       因为我一直用的是手持搅拌棒,我问过维修人员,是不是买再贵一点的搅拌棒就可以多打一会儿?他们说手持的是要比台式的脆弱些,买贵的也不建议长时间打。所以如果你的料理机是台式的,会更适合制酱。

4、油脂的添加:有些朋友自制芝麻酱时会加些油进去。这样是没问题的,油脂的加入会让成酱速度提升,不伤机器,所以市售的黑芝麻酱你可以看下配料,有些是纯芝麻,有些也要另外加油。
       但是只要芝麻没问题,机器够皮实,不加油一样可以打出油汪汪的芝麻酱,我打的所有芝麻酱都没另外加过油。如果加油,建议用芝麻油,同源么。
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最后再次推荐黑芝麻酱配香蕉,香甜和香浓相互综合,芝麻甜而不腻,香蕉更香了,这么简单的搭配,不想试试么?两年制酱经验全分享【零添加 <wbr><wbr>浓醇黑芝麻酱】


如何判断你的电脑是否含病毒 [原文地址]   各种病毒时至今日也可算是百花齐放了,搞得人心惶惶,一旦发现自己的电脑有点异常就认定是病毒在作怪,到处找杀毒软件,一个不行,再来一个,总之似乎不找到"元凶"誓不罢休一样,结果病毒软件是用了一个又一个,或许为此人民币是用了一张又一张,还是未见"元凶"的踪影,其实这未必就是病毒在作怪。  这样的例子并不少见,特别是对于一些初级电脑用户。下面我就结合个人

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