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【正宗辣椒红油】



文章发布时间:2015/5/27 18:41:33



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心蓝手制私房菜【正宗辣椒红油】——香辣清亮鱼和熊掌兼得
 

食材明细
  • 葱姜蒜 适量
  • 香料 适量详见做法
  • 自打花椒粉 2克
  • 花生米 100克
  • 少许
心蓝从小贪吃,每次厨房一开火,心蓝就凑到灶台前,贪婪地望着锅里的,飞速地抓着碗里的,呵呵。那时候,觉得我家和袁叔叔家的东西是最好吃的。
唯一一个没有被心蓝在厨房提前享用过的食材可能就是辣椒红油,只能看着流口水,不能立马下口消灭,偏偏他又是如此之香,简直是痛苦的回忆,童年偷吃的阴影啊。
长大后,从小练就的刁嘴发挥了无穷的威力,带给心蓝无尽的烦恼。每次朋友下馆子都要心蓝同往,点菜没别人的事,心蓝包揽。吃菜没心蓝的事,少有心蓝觉得出色的美食,朋友却吃的很满足。心蓝只有拼命喝酒的份,结果,因为啤酒喝得太多,一度变成一个胖子,减肥又成了心蓝的每日必修课。
外面的食物不合心蓝胃口,那咱就自己做。心蓝做食物喜欢多做一些,一个人吃不完,就分送给朋友,结果更惨,现在那些家伙被心蓝养得挑剔的很,外面的饼干、面条、牛肉干、肉脯、牛肉酱……都不吃了。馋了就一个电话:“兄弟,2斤曲奇,5斤酱啊,多放点牛肉哈。对了,上次做的那个幻彩蝴蝶面不错,我MM很喜欢,也别做多了,来个5斤就成!”简直是@#¥%&,直接导致现在心蓝患上了厨房依赖症,半天不进厨房就全身不自在……
心蓝从小就知道,一种辣椒是不可能熬出上好的辣椒红油的,单一取材,只会导致只香不辣或者只辣不香,遗憾的是心蓝品尝过的辣椒红油基本都是这样,而且颜色红艳的可怕,一看就知道是加了紫草或者其他熬出来的,心蓝不屑,红油要求的是清亮香辣,又不是红药水……
鱼和熊掌,之于红油就是又香又辣与深红清亮。相对于快餐式的油泼辣子、紫草出红,心蓝还是比较相信老祖宗传下来的传统工艺,吃着放心。
  • 1

    1. 朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时,洗净剪段
  • 2

    2. 朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末,分别盛放,加水润湿
  • 3

    3. 坐锅起油,菜籽油中火炼熟,离火将油温降至3成热
  • 4

    4. 下洗净的花生米,中小火,搅拌油炸至花生米频繁爆响,起锅沥油
  • 5

    5. 锅离火,待油温降至3成热时,下八角、桂皮、香叶、丁香等香料,中火升温至5成热,搅拌油炸至香料完全出香,捞出丢弃
  • 6

    6. 锅离火,待油温降至3成热时,下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子,中火升温至5成热,搅拌油炸至香草完全出香汁,捞出丢弃
  • 7

    7. 下二荆条粉,中火升温至5成热,搅拌油炸3分钟
  • 8

    8. 下朝天椒粉,搅拌油炸3分钟
  • 9

    9. 下泰辣粉,搅拌油炸3分钟
  • 10

    10. 下清水适量,保持油温5成热,不断搅拌,慢慢熬制
  • 11

    11. 待辣椒油中不再冒出热蒸汽,加入花椒粉和盐,搅拌均匀,起锅
  • 12

    12. 将辣椒油盛放在耐热容器内,撒芝麻,浸泡至少24小时即可使用

        小贴士

        罗里吧嗦:
        1.    别说快餐式热油激辣椒粉的油泼辣子是红油,没有长时间熬制历练的所谓“红油”太儿戏了
        2.    辣椒好,油才好!辣椒要选色泽油润红亮,皮厚籽多的,籽比皮辣,你懂的
        3.    油,菜籽油,未精炼过的上等菜籽油!用上等菜籽油炼出红油,油色呈深红色,辣子呈暗黑红色,这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故,所以如果你看见红油呈艳红色,辣子呈鲜红色,是不是上等菜籽油做的,炼没炼过,你懂的
        4.    合理搭配,才能出好的辣椒红油。朝天椒的红润、二荆条的香浓、泰辣的猛烈,成就辣椒红油的香辣清亮,而且这样的红油辣味是分层次的
         5.   各种辣椒成熟时间不一样,要分次分批放入,几分钟很短,但是他决定你的辣椒糊不糊
         6.    干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度
         7.    熬制时直接清水加入有利于出红,别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”,只要油温控制的好,“传说”只不过是传说而已
         8.    熬制最佳油温是5成热,估计大约是150——160度,油温低不香,油温高有糊味
         9.    熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽,熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出,心蓝熬了近2个小时
         10.    熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的,辣椒不够油润,味道逊色很多


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