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《酒店频道》厨房“采购”优劣鉴别



文章发布时间:2015/5/27 18:19:25



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 一、调味品的优劣鉴别:

 

优质酱油:倒入无色杯内,对光看,其为红褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁黏稠度一致,再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气,口尝有鲜味、咸味和甜味。

 

劣质酱油:呈黄褐色,液面暗淡无光,汁液稀薄,对光可见悬浮物和沉淀物,香气淡,口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。

 

优质食醋:具有应有色泽(如熏醋为棕红色或深褐色,白醋为无色透明),有光泽,香气(为熏醋、熏香醋共有),酸味柔和,回味绵长,浓度适当,无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

 

劣质食醋:色浅淡,发乌,无香味,口味单薄,除酸味还有明显苦涩味,有沉淀或悬浮物。

 

假食醋:冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀,高锰酸钾褪色为真,反之为假。外观颜色浅淡,开瓶酸气冲眼睛,无香味,口味单薄,除酸味外还有明显苦涩味,常有沉淀或悬浮物。

 

优质味精:取少量放在舌头上,感到冰凉,味道鲜美,有鱼鲜味;从外观上看,颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒松散。

 

劣质味精:颗粒大小不一,色发乌、发黄,甚至颗粒成团。掺假味精:品尝咸味大于鲜味,是掺食盐;如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁;甜味是掺白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。

 


 二,选购和食用肉松和火腿肠的注意事项:

    1、选购肉松和火腿肠食品时,首先要选择有“QS”标志的产品,其次要注意看产品的标识标注是否规范。尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买。

    2、选购知名品牌的产品,这些产品的生产企业规模大,质量控制严格,产品质量较有保障。

    3、在选购肉松产品时,注意看产品的配料表,如果配料表中列出了淀粉,则产品为肉粉松,肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。    

    4、选购火腿肠时注意标签上明示的产品级别,级别越高的产品,含肉的比例越高,蛋白质的含量也相应提高,另外在购买火腿肠时选择摸上去弹性好的产品,弹性好,肉的比例也高。

    5、选购肉松和火腿肠类熟肉制品时最好选择近期生产的产品。肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封,最好在冰箱中冷藏保存,尽快食用。

    6、注意观察产品的外包装,不要购买火腿肠肠衣或肉松的包装袋上有破损的产品。优劣龙口粉丝的三种鉴别方法龙口粉丝和粉条是以豆类、薯类为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。


 

 三、如何选购和鉴别优劣的龙口粉丝,教你三种鉴别方法。

    一、是色泽鉴别法

    对粉丝、粉条色泽的感官鉴别时,可将产品在亮光下直接观察。

    1、良好粉丝、粉条应是色泽洁白,带有光泽。

    2、较差粉丝、粉条为色泽稍暗或微泛淡褐色,微有光泽。

    3、劣质粉丝、粉条存有色泽灰暗,无光泽现象。

 

    二、组织状态鉴别法

    对粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。

    1、良好粉丝、粉条应是粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。

    2、较差粉丝、粉条为粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。

    3、劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。


 

    三、气味与滋味鉴别法

    进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻,然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味;将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。

    1、良好粉丝、粉条应是气味和滋味均正常,无任何异味。

    2、较差粉丝、粉条为平淡无味或微有异味。

    3、劣质粉丝、粉条存有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在。

 

    在选购时应首先选择正规商场和较大的超市。购买时可从感官上进行观察,注意是否有霉变,包装是否结实、整齐美观,包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。

 


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