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麻辣鳝鱼



文章发布时间:2015/5/27 19:47:21



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麻辣鳝鱼 

麻辣鳝鱼

湘菜厨师刘石强经验之谈
    
    湘菜经过在历史变迁中不断地沉淀,越来越体现出湘菜魅力的巨大,也在不断融合中完善,这样湘菜就具有更大的生命力,更加强盛。
30年代初,在长沙市有南国酒家,以广东菜点挂牌号召,其西瓜盅是夏令时菜之一,以鸡丁、火腿丁、香菇丁等合制成汤,放在去瓤西瓜之内,取其清香,伴以绿色,但当时西瓜多为生制不过火,长沙人每感西瓜壳盛汤不卫生,尝试将去瓤西瓜也放入蒸笼蒸熟后上桌,但西瓜经火后很不美观,加上西瓜只能用在夏季,故试改用枕头冬瓜,内盛鸭(鸡)块,配以海参、虾仁、火腿、冬笋尖等,并注意火候,不使变色,冬瓜盅由此问世,并成湘菜名品。湘菜厨师刘石强厨房团队荣誉出品
今天我们这道大碗麻辣鳝鱼结合湘菜与川菜的特点,使用现在流行的鲜花椒,烹制这道湘川任何菜。

原料:净鳝鱼400克,生菜150克。
调料:红油100克,花椒油30克,自制水煮料500克,香菜5克。
自制水煮料配方:
锅内放入熟牛油1千克,烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香,加浓汤2.5千克小火熬2-3小时即可.
制作方法:
(1)鳝鱼从肚子开刀,去净骨头,洗净血液后切成长8厘米的段。
(2)生菜洗净,掰成重约10克的片,入沸水中大火汆5秒,捞出控水,垫入木桶中。
(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生,捞起洗去粘液。
(4)锅内放入水煮料小火烧开,放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟,出锅倒入大碗内。
(5)锅内放入红油、花椒油,烧至八成热时出锅,浇在鳝背上,撒香菜即可。
特点:色泽红亮,鳝背香滑爽口。


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