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手把手教你做中外手工酱料



文章发布时间:2015/5/27 9:04:17



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从草莓果酱到焦糖奶油太妃酱,从黑胡椒汁到Pizza酱,再从香菇肉酱到老干妈,各种酱料充斥着我们的餐桌和味蕾。


今天食材君将分为果酱、甜品酱、中餐酱、西餐酱四类,为大家详细介绍各种酱的做法。赶快学起来吧!


| 果酱 |


蜜桃酱




用料:桃子5斤、白砂糖100-150克、柠檬汁30ML、麦芽糖50克


做法:


1、将桃子洗干净,去皮去核切小块,放在大碗中,加入白砂糖拌匀,盖上一层保鲜膜,入冰箱冷藏12个小时(我是睡前处理的桃子,第二天早上熬的酱)


2、将糖制过的桃子肉从冰箱取出来,发现已经出水缩小体积了,准备一不锈钢锅,将糖制过的桃子肉连汤汁一起倒入锅中,


开小火熬煮,不加一滴水


3、小火煮开,慢慢熬煮15分钟后,发现桃子肉软化,水份增多,继续熬30分钟左右,期间多用铲子搅拌,防止粘锅,直到看到桃肉基本融化,水分熬干,酱变得很粘稠时候加入麦芽糖和柠檬汁,将小火转成中大火,加速搅拌再熬个3分钟左右,关火,将酱趁热装进提前准备好的消毒过的干净无水的玻璃饼子中.待酱彻底冷却后入冰箱冷藏,尽快食用


葡萄果酱






用料:紫葡萄、清水、白砂糖、麦芽糖、柠檬


做法:


1、将葡萄加些面粉洗净,去皮


2、将葡萄放入平底的不锈钢锅内,加入适量白砂糖,如果汁比较少,可以再加些清水,大火煮开


3、煮开后,加入适量麦芽糖和柠檬汁转小火慢慢熬制,中途要分次搅拌,以免糊底


4、待果汁粘稠时,关火,稍冷却后装入密封瓶中,待冷却后放入冰箱冷藏即可


杏酱





用料:杏、冰糖


做法:


1、挑选很成熟的杏,洗净,剥皮去核


2、把剥好的杏肉用手捏碎


3、把杏泥放入锅中小火熬,加冰糖适量,时不时搅拌两下,熬一个小时左右粘稠透明即可


樱桃酱




用料:樱桃800g、白砂糖50g、黄糖(或冰糖)100g、柠檬1个、水小半杯


做法:


1、樱桃洗净后,去掉蒂,去掉果核(去果核的办法:用小刀在樱桃上划一刀,掰开,挖掉核即可)加白砂糖,拌匀后腌制1小时


2、倒入耐酸的锅子中(搪瓷锅,砂锅,不锈钢锅都行),加黄糖(或冰糖),挤入一个柠檬的汁,加水,大火烧开,转中小火慢慢熬至粘稠即可,要一边煮一边不停的搅拌


3、存放果酱的容器以玻璃瓶最佳。可以分几个小瓶保存,这样吃的时候开封一小瓶在几天内吃完不容易坏掉。容器要提前用热水烫过,彻底晾干。在果酱稍微凉一点,不要低于80度时,盛入瓶中,盖盖密封,冰箱冷藏


草莓酱




用料:新鲜草莓300克、细砂糖180克、柠檬汁20克、自制草莓果酱的


做法:


1、草莓洗净擦干水分,用刀切开。小个的草莓切成两半,大个的则切成四半


2、在草莓里加入细砂糖


3、用筷子拌匀,使糖均匀的附着在草莓上。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏3个小时以上(有条件的可以冷藏24小时)


4、冷藏过后,草莓内的水分会渗出,将草莓连同渗出的水分一起全部放入锅里,大火翻炒(可用珐琅锅或不锈钢锅,不要用铁锅)


5、不断翻炒直到草莓变软,然后用中火慢慢熬干


6、当翻炒到浓稠状态时,关火,加入柠檬汁,搅拌均匀,果酱就炒好了


7、将果酱装入干净的容器里,密封放入冰箱保存


芒果酱




用料:腰芒3斤、冰糖200-300g、柠檬1个


做法:


1、腰芒去皮去核,与冰糖一起放入水中,大火煮开


2、煮开后调至小火,用勺搅拌


3、加入柠檬果肉,锅中水熬干了之后,关火起锅


自制果酱的5大关键点:


1、采用当季水果,水果可以熟透,但不要有腐烂。水果以一半果肉,一半果泥这样的形式熬煮出的口感最好。熬至稍微有些粘稠时,要一直不停的搅拌,以免糊底,或者熬煮不均匀。


2、水果(去皮净重)与糖的比例约为3:1,糖或可增加到水果的一半量,糖的种类选择随意,可用白砂糖,冰糖,绵白糖等。糖不可太少,因为糖在与水果熬煮过程中,对于水果的高渗透可以阻止细菌滋生,它本身就是最好的天然防腐剂。


糖还有助于水果果胶的析出,而小火慢熬和不停搅拌的方式也有助于水果果胶的析出。若水果果胶出不来,果酱的粘稠度不够,同样会影响口感和储存时间。


3、自制果酱,不添加任何香精,口感自己把握。只遵循这样一个原则:甜的水果加酸,酸甜的水果只加糖即可。比如:像草莓,菠萝这样酸甜的水果,只加糖即可。而像是苹果,芒果这样甜度大的水果,除了加糖,另外需加入柠檬汁,以丰富果酱的口感。水分大的水果,直接熬煮;若水份小的水果,比如苹果,桃子,金桔,山楂...可以适量加水。


4、熬制果酱以搪瓷,不锈钢锅,铜锅最好。铝锅勉强可以,最不宜用的是铁锅。


5、果酱的储存,也是最重要的一点:储存果酱以玻璃瓶子最好,要彻底清洗,之后高温水煮15分钟左右,控干水后,可放烤箱低温烘干。做好的果酱要趁热装瓶,尽量装满。然后立即上锅再蒸10分钟,关火后马上取出扣紧盖倒扣瓶子。自然冷却后放冰箱冷藏,可放1个月左右,开盖后最好一周内吃完。因为自制果酱没有防腐剂,所以还是尽快食用。


| 甜品 |


焦糖奶油太妃酱



用料:动物性淡奶油200ML、砂糖250克、黄油50克


做法:


1、砂糖可以使用优质白砂糖或黄砂糖;黄油室温软化成柔软的固体;(原方使用半盐黄油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的盐分,有盐黄油Le beurre salé含3%以上盐分)因此可以使用有盐黄油,或无盐黄油+1克盐


2、在奶锅中将淡奶油200ML煮沸,放置备用(200ML淡奶油约等于200克左右淡奶油)


3、另用一干净平底深锅,不加任何水,以中小火干煮糖, 250克砂糖少量地徐徐倒入,晃动锅子或用木勺稍加搅动使糖受热均匀。熬糖的过程中,不需要搅拌太勤快,以免搅拌过度反砂结块而失败。只要把糖铺均匀受热就行


4、从锅边缘开始渐渐出现金黄焦糖色,糖基本融化,呈琥珀色,关火停止烹煮


5、放入软化的黄油50克。黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体(有可能会浮在成品表面一层油),也不能速冻得硬邦邦


6、倒入煮好的温热淡奶油混合,然后再次开中火煮沸即可


7、存储用器皿用沸水消毒。将焦糖酱趁热倒入,待冷却后放入冰箱冷藏


Tips:可以做焦糖布丁,焦糖奶茶,蛋糕的焦糖夹馅,焦糖冰淇淋,焦糖牛奶糖。。。就算只是早餐抹在面包上味道也超级棒,香醇浓郁坚果香。


古法手作花生酱



用料:花生200g、花生油15~30ml、蜂蜜30ml、盐5g


做法:


1、生花生放平底锅中小火慢慢烘至皮微微裂开。或是放烤箱170℃ 10分钟左右烤熟


2、取出放凉,放入一个塑料袋中轻轻揉搓,皮就掉了。(当然不去皮也行,更营养不过牺牲口感)


3、放入石臼中慢慢砸


4、刚开始会变成粉末,随着油脂的渗出会变成粘稠的酱,亲自体会这个过程真的蛮神奇的。打到自己喜欢的程度即可,保留一些颗粒更好吃


5、加入烧熟的花生油,蜂蜜,盐拌匀即可,可根据个人口味调整,还能再加点糖


巧克力酱



用料:板栗100g、蜂蜜20ml、奶粉50g、可可粉10g


做法:


1、板栗去壳去皮(先去硬壳 热水煮3到5分钟 便可很方便的去处软皮)


2、把栗子打成泥(可以用袋子装了擀面棒碾)


3、如果水分过多请放锅内尽量炒干些,但不要烧焦了哈,会变味,也别用炒菜有异味的锅


4、用80克的栗子泥,加50g奶粉20g蜂蜜搅匀,然后加入10g可可粉,搅匀


| 中餐 |


香菇鲜肉酱



用料:新鲜香菇100克、肉沫150克、油1汤勺、葱姜蒜各少许、料酒1汤勺、豆瓣酱2汤勺、甜面酱2汤勺、郫县豆瓣酱1汤勺(辣)


做法:


1、香菇洗净切碎粒,肉如果不是现成的肉沫,也请剁成黄豆大小的肉粒


2、在微波炉容器中倒1汤勺油,并放入葱姜蒜末,盖上盖子,放入微波炉高火半分钟爆香


3、取出后倒入肉沫、香菇粒、1汤勺左右料酒。拌匀,再次送入微波炉高火2分钟后取出


4、拌入豆瓣酱2汤勺、甜面酱2汤勺、郫县豆瓣酱(辣)1汤勺香,拌匀,再微波高火2~3分钟


5、取出后即可食用,拌面、拌饭、炒菜、做汤均可,剩下盖上盖子放入冰箱冷藏即可


豆豉牛肉酱



用料:牛肉末350克、蒜5瓣、老姜1小块、白酒20克、酱油10克、炒花生仁150克、花椒末2小勺、五香粉2小勺、黑豆豉150克、辣椒末120克、白芝麻20克、甜面酱40克、白糖3小勺、盐适量、玉米油600ML左右


做法:


1、蒜和老姜剁细,加入牛肉末中,再加入1小勺白糖,还有酱油、白酒,拌均匀,腌半小时


2、炒花生仁和黑豆豉(黑豆鼓略剁一下、花生仁也略捣一下)


3、锅中倒入玉米油,热油后,倒入牛肉末,加入花椒末和五香粉,中火边铲边炸


4、炸至牛肉变深色,关小火,继续炸。炸至牛肉酥脆,颜色变得深


5、加入剁好的黑豆豉,略炒几下,再加入捣好的花生,炒均匀,加入辣椒末,炒均匀,加入甜面酱,2小勺白糖,适量的盐,炒均匀,撒上白芝麻即可。冷却后装瓶密封保存


剁椒酱



用料:红尖椒200克、大蒜20克、姜10克、盐15克、糖10克、白酒少许(高度)


做法:


1、红尖椒、大蒜、姜洗净晾干,分别剁碎


2、剁好后的原料混合,添加盐和糖拌匀


3、装入干净、无水无油的容器,添加点白酒,密封好,室温下发酵两天然后收入冰箱,冷藏一周即可食用


韭菜花酱



用料:韭菜花850克、苹果一个、姜一块、干辣椒5个、盐160克、凉开水少许、白酒少许


做法:


1、准备新鲜韭菜花,掐去多余的茎和不新鲜的部分


2、洗好后的韭菜花放在干净的地方晾干,直至不含生水


3、苹果切片,姜切碎


4、把所有原料放入料理机里一起打成泥状。注:如果很干,就放少许凉开水(然后再加半勺盐)再打,打成泥,就欧拉~!


当然了,如果喜欢传统做法并且体力充沛的同学,可以用臼,慢慢捣成泥


5、为了避免味道不匀,把所有的韭菜花泥都放在一个大盆子里再拌匀一下。最后装入密闭容器,瓶口放点高度白酒,用保鲜膜先封一下,再盖盖儿。装瓶后放入冰箱冷藏,一个星期以上便可以食用啦。


自制叉烧酱



用料:小葱(葱白)60克、洋葱碎80克、大蒜末4瓣、蚝油60克、砂糖70克、酱油60克、水50克、鱼露10克、红曲粉10克、水淀粉适量


做法:


热锅入油下葱白碎,洋葱碎和蒜蓉煸香。炒大概5分钟后把所有调料都下到锅里中火煮开。煮稠后再用水淀粉勾芡即可。


| 西餐 |


家庭手工无添加Pizza酱



用料:西红柿600克、洋葱100克、大蒜4瓣、黄油30克、盐6克、黑胡椒粉1小勺、牛至叶(Oregano)1小勺、罗勒(Basil)1/2小勺、糖1大勺


做法:


1、西红柿洗干净,用开水稍微烫一下,然后剥去表皮。将剥好皮的西红柿切成小丁,备用


2、把洋葱切成小丁,大蒜拍碎切成末


3、锅烧热,放入黄油烧至溶化。等黄油溶化后,放入洋葱和大蒜,翻炒1分钟左右


4、炒出洋葱的香味以后,放入切成丁的西红柿,大火翻炒。当看到西红柿炒出汁水以后,放进糖、黑胡椒粉、牛至叶、


罗勒,翻炒均匀,然后盖上锅盖,转小火煮20分钟左右。煮的过程中不时打开锅盖翻炒一下,以免糊底


5、煮好后,如果此时水份还比较多,转大火收汁成酱,加入盐,翻炒均匀后即可出锅


牛排


黑椒汁(black pepper sauce)



配料:黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4茶匙、盐适量


做法:取一个干净的容器,烧热后加入黑椒碎慢炒香,加入少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干


葱碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司后,煮约5至6分钟即可。


边尼士汁(sauce bearnnaise)



配料:香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3个、盐适量、番茜碎适量


做法:用红醋、香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,滤后备用。取一个干净的钢盆,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状,然后加入香草醋,如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。


蘑菇汁(mushroom sauce)



配料:白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g汤匙、白兰地酒适量、牛油适量


做法:用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,加白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟,加入软牛油即可。


白汁(white cream sauce)



配料:牛油100g、面粉250g、鲜奶500ml、汤底1.5升、盐-胡椒粉适量、香叶适量


做法:用香叶、牛油、面粉炒香,加入汤底后不停地搅拌以免起块,再加入鲜奶后煮沸,过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的。



   


薛小妹怀古诗谜谜底及含意 (二稿) 作者:纪健堂 收录时间: 2013年6月13日上午11:29 (转自:红楼品茗) 红楼梦第五十回,薛宝琴“作了十首怀古的诗”,“却怀往事,又暗隐俗物十件”。“却怀往事”小尘土先生已解,那是曹雪芹因文字狱风声紧和为出版红楼梦,到南京避风和寻求帮助。第四十七回《冷郎君惧祸走他乡》,就是暗写此

材料:红豆、陈皮、番薯(也叫红薯、山芋)、红糖。 1 红豆淘洗干净,加水浸泡过夜; 2 陈皮洗净和浸泡过的红豆一起加入锅中,放入足量清水; 3 大火煮开后转小火煮45分钟左右,加入适量红糖化开; 4 番薯洗净去皮,切块; 5 加入切好的番薯块,继续煮约15分钟,至红豆、番薯全熟即可。 红豆又叫红小豆、赤豆。具有养心补血、补脾利水之功效,经常食用



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