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【图】【转】超详细教你在家diy传统油条,保你一学就会!!!



文章发布时间:2015/5/27 14:18:17



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        相信很多亲们都在晨间马路边的小摊中吃过油条,边吃边喝着豆腐卤或其它汤类。那种场合,那种氛围,似乎只有油条配得上那样场合,也只有油条能成为提供给上班族最方便快捷的食物。然而,时过境迁,在晨间的马路上,油条商贩已越来越稀少,想吃上热乎乎的油条已不是那么容易的事,不免心中有些感慨。偶得今日闲暇,便将多年珍藏的经典油做法呈上于各位亲们,还望笑纳!此法保证可行,如开始失败,只要多试几次即可成功,亲们如有不懂的地方还可在我的空间留言。我会及时回复的。

 


 

原料:普通粉5000克,盐(冬季30克,复季60克),明矾(冬季125克,夏季150克)、碱(冬季60克,春季65克,夏季85克),温水(冬季3250克,夏季3500克)


制作方法:



1、将矾、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化(温水留下少许备用)。

2、将碱加入剩余的水化开,最后将碱水倒入矾盐溶液中,用手搅成乳状液,此时,溶液中会成大量的泡沫,且有响声。

3、加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,然后用笼布盖好,醒10至15分钟,再揣捣一次,再将面叠和一次,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。

4、案板上抹油,将面团光面向上铺在案板上,表面涂上油,盖上塑料布饧30分钟以上。

5、用刀切取面团(切成宽15厘米左右,因为拉的过程中面片会变窄一些,长度适量)放在案板上(板上要刷油),拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,表面再刷上一层油(油量不要太多,否则一下锅面团就会分开,就炸不大了)。

6、拉长的面团用刀剁成3.5厘米左右宽的长条,将两条面块的光面(也就是向上的那个面)相叠在一起,用竹筷(手指也可)顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后(也可直接拉)拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边用筷子翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。


制作原理:

制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。


面团调制所掺入的明矾(白矾)、碱(纯碱)、盐在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。

在膨松过程中,起主要作用的是明矾和纯碱,其反应式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O 


从上述反应式中可以看出,面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应,生成物为氢氧化铝(又称矾花),属胶状物质,使成品松软;生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害,在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐,则起着增加面团韧性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。


制作要领:

油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现,两条面块的外面,尺寸大概膨胀了一倍,而两条面块的里面,却膨胀了许多倍。

许多人比较关心和面时碱和明矾的比例,其实很简单,一般情况下明矾为碱的2倍左右可达到最佳的中和效果,复天由于天气较热,碱易挥发,可适量多加入一些,但不可太多,以免引响中和效果。


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