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【转载】酒店大厨们常用的调味秘籍



文章发布时间:2015/5/27 9:03:16



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 【转载】酒店大厨们常用的调味秘籍
     
酒店大厨们常用的调味秘籍 - 酒鬼妹妹 - 酒鬼妹妹

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        1、麻辣味汁 

       【配方】(配制20份菜) 
         红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻
等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 
       【配制说明】 
        本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉
等。此味型红油、花椒粉(或花椒)要重。                                             

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       2、红味汁 

      【配方】(配制20份菜) 
        红油100克,酱
50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 
       【配制说明】 
        本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红
味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。 

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        3、五香味汁 

       【配方】(配制30份菜) 
         八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻
100克等。 
        【制法】 
         将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻
封汁焖泡15分钟后即可使用。 
        【配制说明】 
         本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红
。一般适宜拌肉类卤制品。 

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         4、棒棒味汁   

       【配方】(配制15份菜) 
         芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。 
        【制法】 
         将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 
        【配制说明】 
         棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

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         5、蒜泥味汁 

       【配方】(配制30份菜) 
         蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻
50克。 
       【制法】 
         将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻
拌均即成。 
       【配制说明】 
         此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱
,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 

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         6、茄汁味汁 

        【配方】(配制20份菜) 
         蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉
200克。 
        【制法】 
         将色拉
入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 
        【配制说明】 
         此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 

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         7、陈皮味汁 

       【配方】(配制30份菜) 
         陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红
100克。 
       【制法】 
        将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红
,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 
       【配制说明】 
         本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮
牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。 

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        8、糖醋味汁   

       【配方】(配制15份菜) 
         白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻
50克。 
       【制法】 
        将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻
即成。 
      【配制说明】 
        此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 

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          9、姜汁味汁   

        【配方】(配制20份菜) 
         去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻
50克。 
        【制法】 
         将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻
即成。 
        【配制说明】 
         此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。 

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        10、果汁味汁 

       【配方】(配制15份菜) 
        果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。 
       【制法】 
        将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。 
       【配制说明】 
        果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解
腻、果香浓郁。 

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        11、鱼香味汁 

       【配方】(配制15份菜) 
         姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻
50克。 
        【制法】 
          将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 
        【配制说明】 
         鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。 

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        12、咸鲜味汁 

        【配方】(配制20份菜) 
          生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻
50克,葱白30克。 
        【制法】 
         将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。 
       【配制说明】 
         此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱
调制而成,亦称“白汁味”。 

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        13、怪味味汁 

        【配方】(配制30份菜) 
         白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红
100克。 
       【制法】 
         将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 
        【配制说明】 
         此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、
牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 

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         14、香糟味汁 

        【配方】(配制10~15份菜) 
          福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。制法】 
  将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 
        【配制说明】 
         此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。 

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           15、麻酱味汁 

          【配方】(配制15份菜) 
           芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻
50克。 
          【制法】 
           先将芝麻酱用色拉
调开,再将以上调料加入调匀即成。 
          【配制说明】 
           此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 

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         16、椒麻味汁 

        【配方】(配制15份制) 
         花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉
50克。 
         【制法】 
          将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。 
         【配制说明】 
          此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 

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       17、芥末味汁 

      【配方】(配制15份菜) 
        芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻
50克。 
       【制法】 
         将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 
       【配制说明】 
        芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。 

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        18、葱味汁 

        【配方】(配制20份菜) 
          香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生
200克。 
         【制法】 
          将以上调料入容器中拌匀,再将花生
烧热淋入调料中即成。 
         【配制说明】 
          葱
味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。 

 

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         19、咖喱味汁 

        【配方】(配制20份菜) 
          咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生
200克。 
         【制法】 
          用花生
将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 
         【配制说明】 
          牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 

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        20、色拉味汁

       【配方】(一)(配制10份菜) 
         色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 
       【配方】(二)(配制10份菜) 
        卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 
        【配方】(三)(配制10份菜) 
          用生
鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 
        【配制说明】 
          以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。 
        色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 

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          21、咸香味汁 

         【配方】(配制30份菜) 
           蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。 
         【制法】 
           将以上配方置碗中,再将色拉
250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 
          【配制说明】 
           此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 

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          22、蒜茸

         【配方】(配制30份菜) 
           蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生
300克。 
         【制法】 
          将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉
烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 
         【配制说明】 
          此蒜茸汁是
汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。 

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          23、姜茸 

        【配方】(配制30份菜) 
          姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生
250克,白醋50克。 
        【制法】 
         把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生
烧六成热后倒入茸汁中即成。 
        【配制说明】 油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 

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          24、酸辣味汁 

         【配方】(配制20份菜) 
           野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻
50克。 
         【制法】 
           将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻
即成。 
         【配制说明】 
           此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤
牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。 

 

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          25、京酱味汁 

         【配方】(配制30份菜) 
           甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻
50克。 
         【制法】 
          将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 
         【配制说明】 
          此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。 

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          26、麻香京酱汁 

         【配方】(配制30份菜) 
           甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉
100克。 
         【制法】 
           将甜面酱用色拉
在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 
         【配制说明】 
          此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。 

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          27、白汁味汁 

        【配方】(配制20份菜) 
         姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉
50克。 
        【制法】 
         将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉
即成。 
        【配制说明】 
         此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 

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        28、椒麻味汁 

       【调制】(配制20份菜) 
         将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成
汁即成。 
        【配制说明】 
         此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。 

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          29、沙姜鸡味汁 

         【调制】 
           将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈
味汁即成。 
         【配制说明】 
          此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 

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         30、葱鸡味汁

        【调制】(配制20份菜) 
         将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成
汁即成。 
         【配制说明】 
          此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱
蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。 

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          31、烧鸭京酱汁 

         【配方】(配制30份菜) 
          甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。 
         【制法】 
           将以上调料置于容器中加适量色拉
搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。 
          【配制说明】 
           此配酱不但用于烤鸭,也可用于
淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用。 

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          32、川式香辣酱汁

         【配方】(配制20份菜) 
           甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜酱50克,
牛肉松50克,红100克。 
         【制法】 
          将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉
在锅中炒至均匀即成。 
         【配制说明】 
          此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。 

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          33、川式香 

         【配方】(配制20份菜) 
           菜籽
2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。 
         【制法】 
           将菜籽
入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。 
         【配制说明】 
          此香
用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。 

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          34、川式红 

         【配方】(配制20份菜) 
  干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余
10千克以上。 
        【制法】 
         将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油
倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)。 
        【配制说明】 
         此红油加了香料后呈香辣川式红
,可用于各种凉菜及卤制品的调味。 

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          35、烧烤酸梅酱 

         【配方】(配制40只烤鹅) 
           冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克。 
         【制法】 
           将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制。 
         【配制说明】 
           此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,
淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。 

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         36、川式香辣味汁 

        【配方】(配制20份菜) 
         海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红
50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。 
        【配制说明】 
         此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。 

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         37、凉菜各种 

        (1)花椒油碟:用花椒、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。 
        (2)红油味碟:用红、白糖、精盐、味精调拌而成。 
        (3)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻调拌而成。 
        (4)姜汁油碟:用生姜丝(末)、红醋、色拉油、小麻调拌而成。 
        (5)麻辣油碟:用花椒油、红调拌而成。 
        (6)芥末油碟:芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末,淋七成热而成。 
        (7)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陈皮等碾碎后,淋七成热而成。 
        (8)咖喱油碟:用咖喱油、红、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱。

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初冬,霏雨若烟。季节的变换,简单的重复着,不知只是云水过往还是会永留心间。生命中总是有很多感慨,让人无奈,有很多纠结,无处释怀。 流年依旧,时光继续,间或也会驻足观望。逝去的旅途中铭记着我们的某些记忆,或喜或悲,也洒落了我们一串串的脚印,或深或浅。 世风里,爱是信物;人海中,亲乃慈航。前世的多少次回眸,才换来今生的擦肩。这一生里,相遇便已是缘分,而至亲至爱,又岂是三言两语可



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